.:Развели.ру:. - Продуктовый экстремизм

В современной торговле существует такое понятие, как продуктовые махинации. В чем оно заключается? Выдавать старый, испорченный товар за новый и более высокого качества. Способов есть несколько. Один из них – глубокая заморозка. Когда продукт замораживается по особой технологии, появляется так называемый «глянец». Это толстый слой льда на поверхности продукта, к примеру, замораживаемой курицы. Технология несложная, но позволяющая значительно улучшить внешний вид мяса. И на прилавке такой товар никогда не будет дурно пахнуть. Иногда для придания «лоска» совсем старым курам используют марганцовку – для того, чтобы старая синюшная курица превратилась в молодого цыпленка. Мысленно, вы, наверное, зададите мне вопрос – куда деть старую, тухлую курицу. Верный ответ напрашивается сам собой – отправить ее в мусорный бак. Однако подобная «роскошь» нашим предпринимателям не по карману. Есть и другие, более выгодные варианты – например, приготовить курицу гриль. Мало кто знает, что запах дыма перебивает даже самый стойкий «аромат» тухлятины. Для этого используется жидкий дым, который напрочь уничтожает все нежелательные запахи. Но куры – это еще не беда. Хотя подцепить какой-нибудь сальмонеллез, который при гниении образуется на куриной коже, можно запросто. Куры гриль, хашлава и прочие блюда восточной кухни санитарный контроль не проходят. Контроль проходит только сам продукт до его приготовления. Считается, что если честный продавец на контроль приносит мясо, и оно оказывается свежим, то из этого мяса он сделает вам шашлык. Но, к сожалению, у нас очень доверчивые органы контроля. Потому что по своей честной наивности они доверяют тем продавцам, которые приносят товар на экспертизу. Естественно, продавец покупает одну очень жирную, красивую курицу и несет ее на экспертизу. Наши медики смотрят, говорят «хорошая курица!» и дают разрешение на торговлю. А у продавца этих кур целая партия. Причем «контрольный экземпляр» был куплен в минском супермаркете, а партия пришла с рынка в Ждановичах. Потому что там уже несколько месяцев не удавалось их реализовать – не было спроса. Они начали подгнивать, попахивать и их скинули на розничные точки. Подешевке. В целом, протухшая курица весом до полутора килограммов стоит доллар. А эта же курица уже в копченом виде может стоить десять долларов. К слову, если кто-то покупал курицу гриль, приготовленную на улице, то мог заметить, что у кости она практически сырая – из мяса течет вода. Вот мы и подошли к интересному вопросу – а почему, собственно, течет вода из кур? Открою вам секрет: кур колют водой под кожу для придания веса. В среднем, каждая курица получает от 70 до 140 граммов воды.

Соленая рыба: розовая не от стыда, а от марганцовки

Ну, с курами мы более – менее разобрались. Перейдем к рыбе. Как успешно реализовать старую, протухшую рыбу? Можно смочить ее легким раствором водки, которая отбивает стойкий аромат тухлятины, а после этого еще и нанести на нее «глянец» в виде сантиметра льда, что, к тому же, значительно утяжелит тушку. А вообще, рыбу коптят так же, как и кур. А еще солят – и это великолепный, доходнейший бизнес. На оптовом рынке в Ждановичах можно купить кильку. Обычную, балтийскую, свежемороженую. Ее можно приобрести оптом и безо всяких лицензий. Вы покупаете 100 кг замороженной кильки, получаете 70 кг размороженной – потому что 30 кг это тот лед, который вы купили. Но какой предприниматель захочет терять в доходах на закупке? Поэтому в большинстве своем они идут на мошенничество. Берется пластмассовая бочка, туда заливается кипяток. На 40 литров воды уходит 10 кг соли, пачка лаврового листа и упаковка гвоздики. В эти бочки кладется сырая килька, солится и продается уже совсем по другой цене. Свежемороженая килька в два-три раза дешевле, чем так называемая пряная. А мошенничество это потому, что у большинства предпринимателей нет разрешения на приготовление кильки – они продавцы. А вот на производство нужно особое разрешение. Необходимо его зарегистрировать, выполнять санитарные нормы, иметь цех для производства продукции. У нас же это зачастую делается прямо на улице за ближайшим углом. Бывает, что на рынок приходит атлантическая сельдь. Селедка долго лежит на прилавках, ее никто не берет. Выбросить? Да нет, что вы – ответят вам рачительные продавцы. Вонючая тухлая рыба раскладывается на металлическом столике, с нее снимается главный опознавательный знак – кожа. Вытаскивается скелет и делается филе – обычное, протухшее филе. Потом берется пластмассовое корыто, туда наливается вода и засыпается хлорка. Обычная хлорка, которой моют полы в больницах – кстати, из больниц ее и берут. Если в итоге должна получиться красная рыба или семга, добавляют марганцовку. В этом тазике вся тухлая рыба вымачивается на протяжении 40 минут. После чего отправляется в печь для сушки – вода должна испариться. Вода – то, как известно из законов химии, конечно испаряется. А вот марганец и хлор, согласно тем же законам, оседают в тканях рыбы. В момент сушки включается максимальная температура и в конце все заливается жидким дымом. В итоге из печи выходят аппетитные кусочки копченой атлантической рыбки. К пиву – замечательная вещь! Однако внешне в целом виде наша филейка не слишком напоминает семгу – кусочки маловаты. Но выход находят и здесь – кусочки филе нарезаются полосками. Люди верят… «Мясо» из рыбы – тоже неплохая возможность подзаработать. Ведь килограмм протухшей рыбы стоит гораздо дешевле, чем килограмм мяса. Но если одну долю рыбы добавить к пяти долям мяса – по вкусу от обычного фарша не отличить. Рыба просто пропускается через мясорубку, а для того, чтобы отбить вкус, добавляется хлор. Можно, конечно, добавить и гуаровую камедь, но это более дорогой химикат, который могут позволить себе не все продавцы.

Свиной фарш: три года – еще не срок

Интересны типы мошенничества, связанные с мясом. Все, конечно, знают, что мясо закупается в совхозах, где продают не вырезку или окорочок, а целую тушку. Потом ее привозят на рынок, разделывают, и наша свинка начинает стоить уже совсем другую сумму. Антрекот – своя цена, ножка – своя цена, филейка – своя. Но это еще не самое страшное – хуже всего, когда начинают делать фарш. Потому, что на рынках «Малиновка», «Ждановичи» и «Комаровский» в большинстве случаев нормальный фарш не купишь. Есть монополия на производство фарша. В Минске только четыре предпринимателя, которые имеют лицензию на приготовление этого товара. Право продажи полуфабрикатов юридически есть у многих. Но готовят только четверо. А это – огромные деньги. Как же делается фарш? Настоящий рыночный фарш выглядит следующим образом: на килограмм молотого свиного протухшего мяса берется 3 килограмма кишечного внутреннего жира, обрезки сердца, легкое, и наконец, срез жил. Все это перемешиваем… ой, простите, невкусно пахнет! Заливаем сверху водкой и ставим в морозильник. Впоследствии полученный продукт обрабатывается жидким азотом для более глубокой заморозки. Такой фарш может храниться до двух, трех, а иногда и четырех… нет, не месяцев – лет! Когда на фарше появляется зеленая плесень, ее просто снимают тряпочкой. Перед продажей рубленое мясо сбрызгивают водкой – у спирта есть способность придавать мясу розовый цвет. А лампы направленного действия сегодня есть практически на каждом лотке. Неоновые лампы контрастность цвета увеличивают – розовое мясо кажется ярко-красным. А из-за того, что на дно контейнера капает водка, кажется, что это стекает свежая кровь. Как будто фарш приготовлен из только что освежеванной тушки. Но господа хорошие, где, же вы видели, чтобы посреди Комаровского рынка резали свиней? Чтобы из Гомельского совхоза доставить свинью в Минск, должно пройти определенное время и кровь обязательно запечется.

Салаты в ресторанах: безотходное производство

Но самое большое «кидалово» в наших ресторанах. Многие знают, что на крупных мероприятиях, таких как свадьбы или корпоративные банкеты, салаты зачастую не доедаются. На одном блюде остается «Оливье», на другом – винегрет. Все эти салаты впоследствии возвращаются на кухню, где, уж поверьте, их никто не выбрасывает. Это деньги. Объедки сбрасывают обратно в чан, перемешивают и ставят в холодильник. Назавтра приходит вторая свадьба и заказывает те же самые салаты. Неиспользованная продукция идет по второму кругу. И в конце концов, то, что осталось на блюдах, вновь идет в общий котел. А потом вы заскакиваете из офиса на обед, и вам из этого котла подают порцию винегрета…. Каждый день сложные салаты никто не готовит. Даже простые – такие, как салат из капусты, готовятся сразу по 40-50 килограммов. А клиенты столько за сутки не съедают. В итоге, чужие объедки перепродаются по 3-5 раз, а продавец, естественно, имеет тройную выручку. Вот и подумайте, кто до вас ковырялся вилкой в салате – может быть, больной Боткина?

Елена Харламова

Копченые куры: жидкий дым и довесок к ним

Соленая рыба: розовая не от стыда, а от марганцовки

Свиной фарш: три года – еще не срок

Салаты в ресторанах: безотходное производство